Macaron au Citron

27/02/2015 13:53

Grande première ! Je me suis enfin lancée dans la réalisation de macarons. Je suis plutôt fière; même si la forme n'etait pas vraiment parfaite et ronde.

Je me suis basée sur la recette de la coque des macarons ici et celle du Lemon Curd ici.

Pour deux fournées de macarons :

- 110g de poudre d'amandes

- 110g de sucre glace

- 90g de blanc d'oeufs (ce qui correspond à environ trois petits oeufs)

- 110g de sucre semoule

- une pincée de sel

- 3 CC de cacao amer ou colorant

Pour le lemon curd :
15 cl de jus de citron
1 oeuf
75 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
40 g de beurre

La première étape consiste à mixer finement la poudre d'amande avec le sucre glace.

Une fois mixé (dans un blender ou autre), utiliser un chinois et tamiser la préparation dans un saladier. Cette étape est importante pour éviter que la douille ne se bouche lors de la confection des coques.

On bat ensuite les blancs avec la pincée de sel. Dès que le mélange devient mousseux, ajouter un tiers du sucre et continuer à battre. Ajouter progressivement le reste du sucre. Battre quand même un certain temps afin d'obtenir une meringue bien ferme.

Ajouter la meringue à la première préparation et mélanger délicatement sans casser la meringue. On appele cette étape le macaronage.

Pour mélanger les deux préparations sans casser la meringue, on effectue un mouvement lent de cercle du fond du saladier vers le haut, puis ainsi de suite jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Mettre ce mélange dans une douille et former des petits tas sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Si vous obtenez une petite pointe sur le haut de la coque qui persiste, prenez la plaque et soulevez -la de quelques cm au-dessus de votre table ou plan de travail et laisser tomber la plaque. Cela tassera vos coques.

Laisser crouter les coques pendant une demi-heure, c'est-à-dire reposer les coques avant de les mettre au four. Vous pouvez vérifier au bout de ce temps s'ils ont bien crouté en touchant la coque, celle-ci sera collante. Cette étape est très importante car elle permet d'obtenir des macarons lisses, non craquelés, avec les belles colerettes. Attention à l'humidité de la pièce. Celle-ci peut contribuer au craquelage des macarons malgré le croutage. Essayer toujours d'avoir une pièce sèche en aérant ou en faisant chauffer le four avec la porte entre-ouverte.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 145°C.

Faire cuire pendant 15 minutes puis laisser reposer.

Préparer enfin le lemon curd :
Faire bouillir le jus de citron et le zeste. Parallèlement, mélanger l'oeuf au sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaissisement.
Une fois tiède, ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement pour obtenir une pâte lisse. Ne reste plus qu'à en mettre sur la moitié des macarons, préalablement rangés 2 par 2 suivant leur taille et à les coller ensuite.

Fourrer ensuite les macarons à la petite cuillière ou à la douille. Les placer au frais avant la dégustation. On obtient alors des macarons bien tendres et délicieux.